Gänsekeule oder Gensschlejl aus Zeutern

Fertig angerichtet. Foto: HV
Suppengemüse. Foto: HV
Rotwein dazu. Foto: HV
Wenden. Foto: HV
Mit Beifuß. Foto: HV
Soße machen. Foto: HV
Backofen. Foto: HV

Der 11. November ist der Namenstag des heiligen St. Martins, des großen Volksheiligen und Kirchenpatrons von Zeutern. Über die Kirche in Zeutern haben wir sehr frühe Nachrichten, denn schon im Jahre 823 schenkte der Priester Palthard die Kirche dem Kloster Lorsch. Dieser Priester stammte vermutlich aus der Familie, die die Kirche erbaut hatte. In einer Urkunde aus dem Jahre 1213 erfahren wir, dass die Kirche in Zeutern dem hl. Martinus geweiht wurde. Martin und Michael waren in fränkischer Zeit (5.–9. Jh.) als Schutzpatrone der Kirchen sehr beliebt.

Woher der Ausdruck „Martinsgans“ kommt, sind wir im Folgenden auf der Spur:

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Um den hl. Martin haben sich zahlreiche Legenden gebildet. Sie alle betonen seine Bescheidenheit. Als Martin Bischof werden sollte, wollte er sich dieser Erhebung entziehen und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänseherde aber verriet ihn durch ihr Geschnatter. Zum Dank für Ihren „Verrat“ wird sie am Namenstag des Heiligen verspeist.

Früher und auch heute noch ist der 11. November jener Termin, an dem die Bauern ihren Lehnherren (heute den Eigentümern) die fällige Pacht zahlen mussten und die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit begann. So kamen in vielen Familien die schlachtreifen Gänse auf den Tisch. Vielleicht war das auch in Zeutern schon vor vielen Generationen der Grund, sich an saftigen Gänsekeulen zu erfreuen. Hier das Rezept in Zeuterner Mundart.

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Mundart

Zutadä for 6 Persona

Gensschlejl:

6 Gensschlejl

Subbagmies (Lauch, Grumbiera, Sellarich, Zwiwwl, Knowwlich)

2 Esslefl Ehl

¾ Lidda Ròdwói

Sals unn Pfäffa

Hunnich

Beifuß

Ròdwóisoß:

Broodafont

1 ½ gróßa Zwiwwl

30 gr. Budda

75 gr. Tomadamarig

Ròdwói

Zugga

Salz unn Pfäffa

Zubereidung

S Backeffele uf 160° Owa unn Unnahitz vóhaidza. D Gensschlejl abwäscha unn druggad abdubfa. S Subbagmieß glóischneida unn anna Gussbfónn midd Ehl, Sals unn Pfäffa dò. Die Schlejl midd da Außaseid uffs Gmießbedd leja unn midd Sals unn Pfäffa gwädza. Óschließend midd Ròdwói umgießa. Da Deggl feschd zumacha. Ans vóghaizd Backeffele schdella unn a Schdund brooda.

D Pfónn ausam Offa nemma, d Schlejl rumdräha unn d Haud midd Bliedahunnich óibensla. Beifuß nói dò, nochamol a bissl salsa. Tembaradua uf 120 runnaschalda unn nochamol a Schdund brooda.

Am End fun da Gahzaid d Tembaradua widda uff 160°C nuffschalda, nochamol a bissl Hunnich unn Beifuß uffd Schlejl macha unn noch a halwe Schdund schee gnuschbarich brooda.

Ròdwóisoß:
Da Broodafont abschidda. Zwiwwl unn a bissl Budda óschwidza, Tomadamarig nóidò, midd Ròdwói abläscha unn middam Broodafont uffgießa, midd Sals unn Pfäffa, Zugga, unn Ròdwói abschmegga. Midd ara dungla Óibrenn ódigga unn durich an Saier drigga.

An da Zwischazaid kómma sich midda Bailara abgäwwa. Dazu Schmeggd Ròdgraud unn sälwagmachda Grumbiaragnedl.

Näwabeigsagd: Da ledschd Genshädd vunn Zaidan had ma da Gensaichien gnennd. In Schdeffld was da Gensfridda.

Hochdeutsch

Zutaten für 6 Personen

Gänsekeulen:

6 Gänsekeulen

Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch)

2 EL Öl

¾ L Rotwein

Salz und Pfeffer

Honig

Beifuß

Rotweinsoße:

Bratenfond

1 ½ Zwiebel

30 gr. Butter

75 gr. Tomatenmark

Rotwein

Zucker

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Gänsekeulen abwaschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse kleinschneiden und in einen Bräter zusammen mit Öl, Salz und Pfeffer geben. Die Keulen mit der Außenseite auf das Gemüsebett legen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Rotwein umgießen, den Deckel fest schließen. In den vorgeheizten Backofen stellen und 60 Minuten braten.

Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keulen wenden und die Haut mit Blütenhonig bestreichen, mit Beifuß würzen, nochmals etwas salzen. Die Temperatur auf 120°C senken und weitere 60 Minuten braten.

Zum Ende der Bratzeit die Temperatur wieder auf 160°C erhöhen, nochmals etwas Honig und Beifuß auf die Keulen geben und weitere 30 Minuten ohne Deckel schön knusprig braten.

Rotweinsoße:
Den Bratenfond abgießen, Zwiebeln mit etwas Butter anschwitzen, Tomatenmark dazugeben mit Rotwein ablöschen und mit dem Bratenfond aufgießen mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rotwein abschmecken. Wenn notwendig mit Stärkemehl andicken und mit einem Pürierstab pürieren.

In der Zwischenzeit kann man sich den Beilagen widmen. Dazu schmeckt Rotkraut und selbstgemachte Kartoffelknödel.

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