Von Beate Harder | Januar 2022  

Ein Schwein zu schlachten ist eher harte Arbeit als ein Fest, dennoch ist der Begriff „Schlachtfest“ für unsere Vorfahren und die damalige Zeit richtig. So war es auf jeden Fall ein Fest, wenn zur kalten Jahreszeit das tägliche Allerlei und der Mangel an Fleisch und Wurst durch den Schlachttag wieder behoben wurden.
Doch es war eine lange Zeit vom Kauf der jungen „Läferlen“ (Ferkel) über die mühsame Aufzucht bis zu den kalten Wintertagen, an denen das Schlachtfest stattfinden sollte.

Schlachtfest Fam. Albert Gärtner mit Metzger Albert Bader. Foto: Rosa Eckert

Im Frühjahr erwarb man die Ferkel, Otto Bader in der Gärtnerstraße in Weiher war hier eine gute Adresse, weitere Ferkel erwarb man von Händlern aus der Mosbacher Gegend, wenn diese im Ort unterwegs waren. Eine eigene Aufzucht, mit einer „Lohs“ (Mutterschwein) selbst Ferkel zu ziehen, war für die meisten Privathaushalte zu aufwendig. Man erwarb immer mindestens zwei Schweine, da der den Tieren eigene Futterneid dabei half, sie schneller zu mästen. Gefüttert wurden die Ferkel mit „Saugrummbierlen“ (kleinen Kartoffeln), die zerdrückt und mit Wasser und Schrot oder Kleie angereichert wurden. Alle Lebensmittelabfälle sowie das Spülwasser vom Geschirr landeten im Sautrog, die Allesfresser verschmähten nichts. Meistens lebten die Schweine in ihrem „Saustall“, der mit Stroh gestreut war und zwei bis dreimal wöchentlich ausgemistet wurde. Im Sommer durften sie auch ab und zu im Hof herumschnüffeln.

Aussuchen des Schweins zur Schlachtung. Foto: Karl Bertsch

Schweine sind sehr intelligente Tiere und bereits seit mindestens 8000 Jahren vom Menschen domestiziert. Sie sind die bedeutendsten Nutztiere und werden wegen ihres Fleisches gehalten. Im Laufe des Mästungsjahres entwickelte sich in den meisten Fällen eine Bindung zwischen Mensch und Schwein. Man ging respektvoll und dankbar mit dem Tier um und schätzte den Wert des Fleisches in besonderem Maße. Die Menschen waren Selbstversorger und auf die Eigenproduktion ihrer Lebensmittel angewiesen.

Die Hausschlachtung war in unseren ländlichen Gebieten die Regel. Dazu wurde ein Metzger ins Haus bestellt, der das Tier fachgerecht tötete und zerlegte. In jedem Ort, so auch in Weiher, gab es zu allen Zeiten „Hausmetzger“, also ausgebildete Metzgergesellen, die die Schlachtung der Tiere zuhause bei den Tierbesitzern durchführten. Ein Wirbeltier darf laut Tierschutzgesetz nur töten, wer die dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat. Das Fleisch darf anschließend nicht an andere abgegeben werden. In Weiher zählte man im 20. Jahrhundert allein um die 20 Hausmetzger, die für das Schlachten der Tiere zur Verfügung standen. Die weitere Verarbeitung des Fleisches erfolgte dann meist durch die Eigentümerfamilie selbst, wobei es oft mehrere Tage in Anspruch nahm bis alle verwertbaren Teile durch Pökeln, Räuchern, Einwecken und später auch Einfrieren haltbar gemacht waren, so dass nichts mehr verderben konnte. Während dieser Zeit mussten alle anderen Arbeiten zurückgestellt werden und häufig wurden auch zusätzliche Helfer benötigt, die dann mit einem Anteil an Fleisch oder Wurst bezahlt wurden.

Einige ehemalige Weiherer Hausmetzger waren bei der Erstellung dieses Berichtes sehr hilfreich, einer davon war Hausmetzger Adolf Krämer (*1949), der von 1963 bis 1966 seine Ausbildung bei der Metzgerei Neithardt in Weiher absolvierte. Insgesamt arbeitete Adolf Krämer hauptberuflich elf Jahre als Metzger bevor er als Kraftwagenfahrer zur Firma Engler in Ubstadt wechselte. Bereits seit seinem dritten Lehrjahr arbeitete er zunächst aushilfsweise, nach der Gesellenprüfung durchgängig im Winterhalbjahr als Hausmetzger in den Haushalten der Familien von Weiher.

Schlachtung bei Alfons (Fonsl) Rothermel. Foto: Adolf Krämer

Auch Karl Bertsch (*1935), Sohn einer Metzgerfamilie, erlernte den Metzgerberuf in Karlsruhe. Nach einem schweren Unfall und einem Jahr in medizinischer Behandlung konnte er den Beruf nicht mehr ausüben und wechselte zur Deutschen Post. Als Hausmetzger arbeitete er allerdings anschließend noch über viele Jahre. Ebenso als geschätzter Metzger beim jährlich stattfindenden Schlachtfest des Fußballvereins Eintracht Weiher e.V..

Metzger Karl Bertsch mit dem gesäuberten Schwein. Foto: Karl Bertsch

Franz Simon (*1940), ebenfalls Metzgerlehrling bei der Metzgerei Neithardt, arbeitete auch nach seinem Wechsel zur Bundeswehr noch viele Jahre als Hausmetzger bei den Tierbesitzern in Weiher.

Metzger Franz Simon bei Fam. Herzog Brunnenstraße. Foto: Wolfgang Herzog

Alle Metzger berichteten übereinstimmend, dass sie bis in die 1980er Jahre in den Wintermonaten regelmäßig Hausschlachtungen vorgenommen haben, zum Teil sogar zwei oder drei Schweine an einem Tag. Durch die Berufstätigkeit der Metzger und auch vieler Tierhalter war als Schlachttag nur der Samstag möglich. Ein wichtiger Punkt war das Wetter, so war es mangels Kühlmöglichkeit über lange Zeit nur möglich, die Schlachtung an Frosttagen durchzuführen, um das Verderben des Fleisches zu verhindern.

War der Schlachttermin mit dem Metzger vereinbart und auch der Fleischbeschauer informiert, der bereits zwei bis drei Tage vor der Schlachtung das Schwein begutachtete, wartete auf die Familie bereits lange vor der Schlachtung jede Menge Arbeit. Schüsseln, Eimer, Siebe und sonstige Behältnisse mussten heiß ausgewaschen und bereitgestellt werden. Kessel, Holz und Wassereimer wurden hergerichtet. Die Örtlichkeit, meistens der Schuppen oder die Waschküche, musste ausgeräumt, Tische und Regale eingeräumt werden. Die „Briehmuld“ (Wanne zum Brühen des Schweines) wurde vom Metzger oder von anderen Haltern abgeholt. Alle übrigen Geräte und Utensilien wie Messer, Schöpfkellen, Siebe, Schaber, Flaschenzug und Fleischwolf brachte der Metzger am Schlachttag mit.

Für das zerteilte Fleisch wurde die Fuhrrolle (Anhänger von Traktor oder von Tierfuhrwerk) bereitgestellt und mit weißen, ausgekochten Tüchern belegt. Ebenso richtete man bereits das Arbeitstischchen für den Fleischbeschauer hin, auch dieses war mit einem sauberen weißen Tuch bedeckt. Überhaupt war Hygiene sehr wichtig bei der Vorbereitung der Schlachtung und der anschließenden Verarbeitung der Fleischteile.

Für die Hausfrauen begann am Vortag das Schälen von Bergen aus Zwiebeln und Knoblauch. Kartoffeln wurden gekocht und geschält, wenn die Herstellung von „Grummbieraworschd“ (Kartoffelwurst) geplant war. Gewürze, Salz, Wurstzwirn und Brühpech wurden bei „s‘Gärtner Manfreds“ (ehemaliges Kaufhaus Gärtner in der Schulstraße) eingekauft und bereitgestellt.

Am eigentlichen Schlachttag kam frühmorgens der Hausmetzger. Der mit Holz befeuerte Kessel sollte nun bereits 80 bis 100 Liter heißes Wasser erhitzt haben. Zunächst betäubte der Metzger das Tier mit dem Bolzenschussgerät. Die eigentliche Schlachtung erfolgte erst durch das Abstechen des Tieres. Dazu schnitt der Metzger mit einem scharfen Messer die Kehle des Tieres durch bis beim Herausziehen des Messers das Blut in einem kräftigen Schwall herausschoss. Das austretende Blut wurde aufgefangen und gerührt, um die Gerinnung zu verhindern. Es wurde meist für Griebenwurst oder Kartoffelwurst verwendet.

Brühen des Schweines zur Borstenentfernung. Foto: Karl Bertsch

Anschließend wurde das tote Tier, das immerhin zwischen 160 und 170 Kilo wog, von den männlichen Helfern in die Brühmulde gerollt. Das Brühpech, das die Entborstung erleichterte, streute man über das Tier und goss 50 bis 60 Liter heißes Wasser darüber. Mittels einer sich in der Wanne unter dem Tier befindlichen Kette entfernte man die Borsten von der Schwarte. Schabhörnchen beseitigten die übrigen Borsten.

Nun schoben drei bis vier starke Männer das Schwein auf eine Leiter und der Metzger konnte mit einem speziellen scharfen Messer die restlichen Borsten von der Haut des Tieres entfernen. An den Sehnen der Hinterbeine wurde nun mit Haken ein Zügelscheit mit dem Seilzug befestigt und das Schwein an den Scheunen- oder Schuppenbalken im Trockenen gehängt. Mit heißem Wasser wurde nun das hängende Schwein nochmals abgespült, damit alle Borsten entfernt waren.

Aufhängen des Schweins. Foto: Karl Bertsch

Der Metzger brach nun mit einem scharfen Schachtmesser das Tier von den Schlegeln bis zum Hals auf. Es folgte die Entnahme der Därme und der Innereien. Die Därme wurden in ein Tuch eingeschlagen, damit sie nicht so schnell abkühlen, und zur weiteren Verwendung beiseite gestellt, um anschließend gesäubert und in Portionsgrößen abgebunden zu werden.

Därme putzen. Foto: Karl Bertsch

Die Innereien wurden in Wassereimern von Blutresten gesäubert und aufgehängt bis zur Untersuchung durch den Fleischbeschauer. Erst nach dessen Freigabe konnte die Schlachtung weitergehen.

Nach der Freigabe durch den Fleischbeschauer erfolgte die Aufspaltung des Tieres in zwei Hälften und die grobe Zerlegung der Teile mit Messern. Teile wie Kotelett, Schnitzel, Schinken und Bug wurden zum Auskühlen auf die vorbereiteten Tücher gelegt. Das Fleisch wurde vom Speck und dieser von der Schwarte getrennt. Speck schnitt man in kleine Würfel und ließ das Fett aus. Wertvolles Schweinefett wurde hierdurch gewonnen, das die Hausfrau lange Zeit zum Kochen und Backen verwendete.

Begutachtung durch den Fleischbeschauer Herzog. Foto: Wolfgang Herzog

Alle Restfleischabschnitte kamen nun in den Kessel und wurden ca. 45 Minuten gekocht bis alles durchgegart war. Dann entnahm man das Fleisch aus dem Kessel, sortierte es für die verschiedenen Wurstsorten und ließ es bis zur Weiterverarbeitung etwas auskühlen. Nun freuten sich die Schlachthelfer auf das wohlverdiente Vesper. Aus dem siedenden Kessel zog der Metzger leckere Stücke wie Bäckchen, Zunge, Nieren, Leber und auch durchwachsenere Teile. Direkt vom Schlachtbrett rundeten sie zusammen mit Salz und Pfeffer, frisch gebackenem Brot und einem Glas „Moschd“ und einem „Schnäpsel“ das Schlachtfest ab.

Danach begann die wichtige Tätigkeit des „Verwurstelns“. Zunächst wurde die Leberwurst vorbereitet, dazu tauchte man die Leber kurz in kochendes Wasser, damit die Farbe erhalten blieb. Die vorbereiteten geschnittenen Zwiebeln wurden in großen Pfannen angeröstet. Die vorsortierten Fleischstücke drehte man durch die feine Scheibe (3 mm) des Fleischwolfs, dazu kamen Gewürze wie Salz, Pfeffer, Koriander und Majoran. Wenn alles gut vermischt war, füllte man das Leberwurstbrät je nach Kundenwunsch in die Kranzdärme oder in die vorbereiteten Dosen.

Fleisch ausbeinen. Foto: Karl Bertsch

Während des Abfüllens der Leberwurst wurde das vorbereitete Fleisch für den Schwartenmagen in kleinere Streifen oder Scheiben geschnitten. Die Schwarten wurden in einem Netz abgekocht bis sie gar waren und ein Teil durch den Fleischwolf gedreht und zur Bindung zum Schwartenmagen gegeben. Mit der Zugabe von Fleischbrühe erreichte man die erwünschte Konsistenz. Das mit Pfeffer, Salz, Koriander, Majoran, etwas Knoblauch und einem Löffel Essig gewürzte Fleischbrät füllte man in den Magen, die Blase und in ein größeres Darmteil („Endkeitl“) ab. Auch hier wurde der Rest auf Kundenwunsch in Dosen abgefüllt.

Füllen der Därme mit Wurstbrät. Foto: Karl Bertsch

„Griewaworschd“ oder Blutwurst wurde hergestellt, indem man die ausgelassenen Fettwürfel („Griewa“ oder Grieben erhielt man, indem man die gewürfelten Speckstücke in der Pfanne so lange erhitzte, bis alles Fett ausgetreten war), mageres, in Würfel geschnittenes Fleisch und einen Teil der abgekochten und gewürfelten Leber zusammen mit Blut, den durchgedrehten Schwarten und den Gewürzen vermengte. Auch hier wurde je nach Kundenwunsch in Därme oder Dosen abgefüllt. Man verwendete hier auch gerne den Dickdarm.
Eine Weiherer Spezialität war die beliebte „Grummbieraworschd“, hergestellt aus den gekochten, geschälten und gehobelten Kartoffeln, dem Rest des abgekochten und gewürfelten Fleisches und dem ebenfalls gewürfelten und ausgelassenen Schmerfett. Die abgekochte Lunge und sonstige nicht anders verwertbare Teile wurden hier ebenfalls verarbeitet und mit Pfeffer, Salz, Koriander, Piment, den gerösteten Zwiebeln und zwei bis drei „Zinken“ Knoblauch gewürzt, mit dem restlichen Blut vermengt und in kleinere Kranzdärme abgefüllt.
Für Bratwurst verwendete man die zugeschnittenen Teile vom Schweinebauch und Bug, zwei rohe Zwiebeln, drei Zehen Knoblauch und zehn Eier für die Stabilität und Bindung. Man zerkleinerte alles mit dem Fleischwolf, würzte es und füllte es in kleinere Schweinedärme oder Dosen ab.
In der Fleischbrühe, in der man zuvor das Fleisch garte, wurden nun die einzelnen Wurstsorten in den Därmen ca. eine Stunde gekocht, dabei war wichtig, die Temperatur von 80 Grad einzuhalten. Der Schwartenmagen benötigte zweieinhalb Stunden. Dabei ist auch ab und zu einmal ein Darm aufgeplatzt, was zu qualitativ hochwertiger „Worschdsupp“ geführt hat.

Nach dem Kochen entnahm man die Würste aus dem Kessel, tauchte sie kurz in kaltes Wasser und hängte sie zum Auskühlen auf das „Worschdschdengele“. Die Leberwürste blieben im kalten Wasser bis sie erkaltet waren und wurden dann erst aufgehängt. Den Schwartenmagen legte man zum Abkühlen auf das Schlachtbrett und drehte ihn nach ca. einer halben Stunde.

Gekochte Würste. Foto: Karl Bertsch

Die „Worschdsupp“ (Abkochbrühe) wurde in vorbereitete saubere Gefäße, wie dem „Eidinschdhaffa“, abgefüllt und der Kessel gereinigt, die Dosen eingestapelt und anschließend wurde der Kessel wieder mit kaltem Wasser befüllt. Nun erhitzte man das Wasser bis auf den Siedepunkt und garte die Dosen ca. zwei Stunden. Danach tauchte man sie in kaltes Wasser und ließ sie zum Abkühlen stehen.

Dosenwurst. Foto: Karl Bertsch

Nach getaner Arbeit freuten sich sowohl der Hausmetzger als auch die ganze Familie und die Helfer, inzwischen nach dem vielen Probieren allem Herzhaften überdrüssig, auf Kaffee und Kuchen. Dazu wurde gerne Hefezopf oder Linzer Torte gereicht. Der obligatorische Hausschnaps half beim Verdauen der fettigen Kost.

Fleisch zum Abkühlen ausgebreitet. Foto: Karl Bertsch

Wurstsuppe, Koteletts und „Filzel“, also nicht in Wursthüllen gepresstes Brät, wurden an die Nachbarn, an Verwandte oder an Freunde verschenkt, denn Kühlschränke waren selten und teuer. Selbstverständlich erhielten auch der Pfarrer und die im Dorf ansässigen Gengenbacher Schwestern ihren Teil.
Am folgenden Tag kam der Hausmetzger, wenn gewünscht, nochmals in den Haushalt, zerteilte die großen Fleischstücke in Portionen und beinte die Knochen aus. Nun konnte die Hausfrau die Teile versorgen.

Noch Tage nach der Schlachtung hing ein fettiger und nach Essen duftender Schleier über dem Anwesen und begleitete die Menschen beim Reinigen und Verstauen der ganzen Ausrüstung bis zum nächsten Jahr, wenn es wieder hieß „Achtung Schlachtung!“.

Herzlichen Dank an die ehemaligen Hausmetzger für ihre Informationen, den Bildgebern und allen anderen Personen, die mich unterstützt haben.
Weiher, Januar 2023, Beate Harder, Autorin

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